Si hay un plato de la cocina marroquí que ha traspasado fronteras, ese el cous cous (o cuscús, o cous-cous), una receta típica de la gastronomía árabe y de los países del Magreb (Marruecos, Argel, Libia, Mauritania y Túnez).
La base del cous cous es la sémola de trigo duro, que se sirve acompañada de verduras y hortalizas, legumbres y carnes o pescados junto con el caldo de cocción de estos alimentos. Es una receta muy completa a nivel nutricional, porque incluye todos los grupos de alimentos necesarios (hidratos de carbono de los cereales, proteínas de las carnes, pescados y legumbres y fibra de los vegetales).
La receta que te proponemos hoy es una de las más tradicionales, el cous cous marroquí de cordero, aunque la puedes adaptar a tu gusto y prepararla con otro tipo de carnes como el pollo o el pavo, o hacer una versión vegetariana solo con verduras y legumbres.
El cous cous tradicional se prepara en un utensilio especial, llamado couscousera, que tiene una olla grande inferior y un cestillo superior que encaja con la olla y tiene la base agujereada para cocer al vapor. Si no tienes couscousera, puedes utilizar una olla con vaporera, lo único que debes tener en cuenta es que si los agujeros de la vaporera son demasiado grandes y los granos de sémola se pueden colar a través de ellos, deberás poner un trapo de algodón fino sobre los agujeros para evitarlo.
Receta de cous cous de cordero
Número de comensales: 6-8 personas
Tiempo de elaboración: 2 horas y 25 minutos
Ingredientes para el cous cous de cordero
- 1 kg y ½ de carne de cordero deshuesada
- ½ kg de cous cous (sémola de trigo)
- 200 gr de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 berenjena
- 3 calabacines
- ½ kg de repollo
- 200 gr de calabaza (pulpa)
- 200 gr de nabo
- 4 zanahorias
- 3 patatas
- 5 tomates maduros pelados
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 1 manojo de cilantro
- 1 rama de apio
- 1 manojo de perejil
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada de ras-el-hanout
- 1 rama de canela
- Azafrán molido
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración del cous cous de cordero
- Pon los garbanzos en remojo 12 horas antes de preparar la receta.
- Pela 1 cebolla y los ajos. Lava el apio. Pícalos los tres bien menudos y sofríelos en la olla de la couscousera (o una olla con utensilio para cocer al vapor) con un poco de aceite de oliva.
- Lava y pica el cilantro y el perejil. Cuando el sofrito anterior empiece a tomar color y la cebolla esté transparente, añádelos a la olla, junto con la canela, el ras-el-hanout, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida y una pizca de azafrán. Sofríe durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera.
- Limpia el cordero de restos de grasa y córtalo en trozos del tamaño de un bocado. Salpimiéntalos a tu gusto y añádelos a la olla para sofreírlos. Cocínalos durante unos 10 minutos, hasta que estén dorados
- Cubre los ingredientes de la olla con agua caliente, añade los garbanzos remojados, un par de cucharaditas de sal y coloca la parte superior de la couscousera (o el utensilio agujereado que sirve para cocer al vapor). Deja cocer a fuego lento.
- Cuando el contenido de la olla empiece a hervir y veas que ya sale vapor por los agujeritos de la vaporera, coloca la sémola de trigo, previamente lavada, escurrida y aliñada con un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta negra y comino en polvo, bien distribuida por toda la vaporera. Tapa la couscousera y deja cocer 15 minutos.
- Pasado este tiempo, vierte la sémola en una fuente, remuévela con un tenedor, mójala con un poco de agua y alíñala con un poco más de aceite. Vuelve a ponerla en la vaporera y espera 15 minutos más. Repite esta operación 3 veces en total.
- Añade el repollo lavado y troceado a la olla inferior. Deja cocer 30 minutos.
- Añade la guindilla (si no te gusta el picante, no la agregues) y la otra cebolla, pelada y troceada. Deja cocer 20 minutos.
- Añade el resto de vegetales (la berenjena, los calabacines, los nabos, las patatas, la calabaza y los tomates), limpios y troceados. Rectifica de sal y pimienta y deja cocer 20 minutos.
- Extiende el cous cous en una bandeja de servir y cúbrelo con el cordero, las hortalizas y los garbanzos, retirándolos del caldo de cocción con una espumadera (no hace falta que los escurras en exceso). Sirve el caldo en un recipiente aparte, para que cada comensal se añada el que quiera.
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