Le receta: Matambre de ternera relleno al horno

Matambre, qué nombre tan curioso, ¿verdad? El matambre es en realidad un tipo de corte de carne de ternera típico de Argentina. Ya sabes que la ternera no se despieza igual en España que en otros países, y eso genera cortes de carne distintos, con características diferentes en la cocina, que multiplica las posibilidades de hacer recetas distintas. Por ejemplo, en Argentina, de donde es originario el matambre, encontramos cortes de ternera como el bife, la entraña, el vacío o la tira. En España, tenemos cortes como la culata, la babilla, la falda o el solomillo. Algunas veces se trata de cortes diferentes, otras veces son la misma parte de la ternera al que se le dan nombres distintos según la zona geográfica.

¿De dónde viene el nombre de matambre?

Pero volvamos al origen del matambre. Es una palabra compuesta por la unión de dos términos, matar y hambre. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando Europa se abastecía de carne de vacuno que importaba de Argentina. A los jornaleros argentinos se les pagaba con trozos de carne sobrantes, considerados de calidad inferior, entre los que se encontraba el matambre, una capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar del animal. Los trabajadores conseguían así matar el hambre con esta carne –por entonces reconocida como “de segunda”– que solían cocinar a la brasa o sobre cenizas.

Este corte de carne se llama sobrebarriga en Colombia, malaya en Chile y en países como Perú o Venezuela se llama falda, igual que en España. Al ser un trozo de carne de poco grosor, se presta para hacer rellenos, aunque hoy en día la mayoría de rellenos o enrollados de carne de ternera se preparan con otra pieza de ternera, la aleta, abierta en forma de libro, es decir cortada de una manera especial para conseguir que sea menos gruesa y se pueda rellenar y enrollar.

Receta de matambre de ternera relleno al horno

Número de comensales: 6 personas
Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes:

• 1 aleta de ternera de 1,5 kg abierta en forma de libro
• 5 huevos
• 150 gr de beicon en lonchas
• 1 lata de pimientos asados
• 1 puerro
• 100 gr de espinacas
• Un puñado de pistachos tostados pelados
• ½ vaso de vino blanco
• 200 gr de arroz salvaje Nomen
• 80 gr de champiñones
• 80 gr de setas shiitake
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de maicena
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Cuece los huevos en una cazuela con agua salada, durante 10 minutos. Retíralos del fuego, refréscalos en agua fría y luego, pélalos. Resérvalos enteros.
2. Limpia las espinacas de posibles restos de tierra y rehógalas en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Salpimienta y mezcla con los pistachos, picados groseramente. Reserva.
3. Pela y pica el puerro en juliana. Póchalo unos 5 minutos en la misma sartén en la que has cocinado las espinacas, hasta que esté transparente.
4. Limpia las lonchas de beicon, retirando la corteza y las posibles ternillas. Escurre los pimientos de su líquido de conservación.
5. Extiende la carne sobre la superficie de trabajo y salpimiéntala a tu gusto. Cúbrela con las lonchas de beicon, ligeramente superpuestas entre sí, después haz una capa de pimientos asados, otra de espinacas salteadas con pistachos, otra capa de puerro pochado y por último, pon los huevos duros alineados en un extremo de la aleta.
6. Enrolla la carne con el relleno dentro, apretando un poco para que el rollo quede compacto. Átala con hilo de cocina, para que no se abra durante la cocción.
7. Pon el rollo de matambre en la bandeja del horno, tápala con papel sulfurizado y hornéala 25 minutos a 180ºC. Pasado este tiempo, destápala y dale la vuelta. Vierte el vino y cuece el matambre destapado otros 20 minutos.
8. Mientras, prepara la guarnición. Vierte ½ litro de agua en una cacerola, añade 1 cucharada de aceite, el arroz salvaje y lleva a ebullición. Remueve, tapa y deja cocer a fuego medio durante 30 minutos, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido y se hayan reventado como mínimo la mitad de los granos.
9. Escurre el arroz y reserva. Limpia y pica los champiñones y los shiitakes, saltéalos en una sartén con un fondo de aceite de oliva y cuando estén tiernos, añade el arroz y saltéalos juntos. Salpimienta a tu gusto.
10. Retira la carne del horno y pon los jugos de cocción en un cazo, a fuego fuerte, para que reduzcan. Añade 1 cucharada de maicena diluída en agua tibia, para que la salsa espese un poco.
11. Retira el hilo de la carne y córtala en rodajas. Riégala con la salsa de vino y sírvela con el arroz salteado con setas.

Variaciones de esta receta

Puedes hacer esta misma receta, con los mismos ingredientes, pero utilizados de manera distinta. Por ejemplo, puedes utilizar el arroz salvaje cocido y las setas como relleno de la carne y las verduras (el puerro y el pimiento) salteadas como acompañamiento. Y por supuesto, hacer rellenos diferentes con otros ingredientes, como jamón serrano o ibérico en lugar de beicon, utilizar pimiento verde italiano ligeramente salteado en lugar del pimiento rojo, añadir espárragos trigueros o zanahoria cortada en palitos al relleno… ¡tienes mil opciones! El límite lo pone tu imaginación y tus ganas de probar combinaciones y sabores nuevos en la cocina.