Paellas con el mejor arroz, Nomen ¿De verduras, de carne o de pescado?

Es tiempo de paellas. Uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía, que ha conseguido traspasar fronteras y ser famoso en el mundo entero. Siempre aparece en las primeras posiciones de todos los rankings sobre las comidas más populares o con más éxito. Listas elaboradas por gastrónomos o medios de comunicación -por ejemplo, en un estudio de la CNN del verano pasado sobre las 50 mejores comidas del mundo, la paella de marisco era la segunda, solo el sushi consiguió ganarle-.

La fama le precede, y es una fama bien merecida. Chefs, cocineros y cocinillas de todos los rincones del planeta cocinan paella, a veces con interpretaciones algo personales. ¿Recuerdas el boom mediático que causó el famoso chef Jaime Oliver cuando presentó su controvertida paella con chorizo?

A los más puristas se les ponen los pelos de punta cuando ven según qué receta a la que llaman paella. Porque este plato de origen valenciano, el que muchos expertos aseguran que es la receta original y auténtica, lleva unos ingredientes concretos, y no otros. Y son arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofón (un tipo de alubia blanca y grande típica de Valencia) y azafrán.

Características de una buena paella

Sea como sea, la verdad es que para la gran mayoría de las personas una paella es una elaboración de arroz con otros ingredientes como verduras, carnes, pescados y mariscos. Serían, a grandes rasgos, los grandes tipos de paella principales. Eso sí, hay algunas características que cualquier paella debe cumplir.

El arroz debe ser de una variedad específica para paella. El más recomendado por los expertos es el arroz bomba, un arroz de grano corto que absorbe muy bien los sabores de los demás ingredientes y que tiene la virtud de no pasarse.
Debe ser cocinada idealmente en una paellera, un recipiente especial para preparar paella, de base amplia y poco profundo, con dos asas laterales. Lo ideal es que la capa de arroz tenga 1 cm de grosor, aproximadamente.
Es una receta en la que el arroz queda seco, no caldoso, y el grano debe quedar suelto, no apelmazado.
Se prepara con un buen sofrito de tomate natural rallado, ajo picado y cebolla rallada (aunque existe también un gran debate sobre si el sofrito para paella debe llevar o no cebolla, la verdad es que aporta buen sabor). También se puede añadir pimiento rojo y verde cortado a daditos pequeños.
La paella no es amarilla. Ese color lo da el azafrán, pero no es imprescindible utilizarlo. El color final dependerá de los demás ingredientes y del caldo que utilices para cocer el arroz. No le añadas colorantes artificiales.
El orden adecuado de los pasos para elaborar la paella son:
1. Sofreír las verduras, carnes, pescados o mariscos en la paellera, con una base de aceite de oliva. Retirarlas y reservarlas.
2. Añadir el arroz al sofrito y remover bien para que se impregne de los sabores (aunque si quieres seguir la receta valenciana deberás verter primero el caldo y luego echar el arroz).
3. Añadir el resto de ingredientes (carnes y pescados, el marisco no se incorpora hasta el final).
4. Cubrir los ingredientes con el caldo (hay quien la hace con agua, si es tu caso te aconsejamos que utilices agua mineral embotellada, para evitar posibles sabores a cloro, etc.).
5. Cocer el tiempo recomendado, que suele ser unos 18 minutos. Antes de finalizar la cocción, agregar el marisco y terminar de cocer.
6. Finalizada la cocción, tapar la paella con un trapo limpio y dejarla reposar 4-5 minutos antes de servirla.

Grandes tipos de paellas

Paellas de pescado y marisco

También llamadas paellas marineras, admiten infinidad de ingredientes del mar. Como pescados, pueden incluir rape, bacalao, lubina, pescado de roca… y varios tipos de cefalópodos (sepia, calamar, chipirones, pulpo…). En cuanto a los mariscos, admiten mejillones, almejas, berberechos, gambas, langostinos, cigalas, bogavante o langosta, entre los más comunes. Para ganar sabor a mar, un buen consejo es utilizar un buen fumet de pescado para cocinarlas, si es casero mejor aún. Si necesitas una receta, no te pierdas nuestra paella de marisco.

Paellas de carne

También conocidas como paellas de montaña, los dos tipos de carnes más habituales con las que se preparan son el pollo y el conejo, como en nuestra paella con pollo. Pero no dejes de probarlas con costilla de cerdo troceada, perdiz, secreto o pato, por ejemplo, como esta receta de arroz con pato y alcachofas. Te sorprenderás. Algunas versiones también incluyen caracoles. Para las paellas de carne, lo ideal es utilizar caldo de pollo o de ave, para lograr una coherencia de sabores.

Paellas mixtas

Se las conoce también como paellas mar y montaña, porque combinan pescados o mariscos con algún tipo de carne. La paella mixta más habitual suele llevar sepia o calamar, almejas o mejillones, gambas o langostinos y pollo como carne, es decir, es una paella de marisco y pollo.

Paellas de verduras

También llamadas de la huerta, porque no llevan ni carne ni pescado, solo verduras y hortalizas: alcachofas, ajetes, judías, guisantes, zanahoria, puerro, pimientos, coliflor, brócoli, calabacín, berenjena… Son una opción ideal para las personas que siguen una dieta vegetariana, así que si es tu caso, tenlo en cuenta. Seas o no vegetariano, si decides hacer una paella de la huerta, lo mejor es que emplees un buen caldo de verduras, ya verás qué sabrosa queda.