Trucos para una paella perfecta

Paellas las hay para todos los gustos: marinera (de pescado y marisco), de campo (con pollo, conejo, salchichas…), hortelana (con verduras…). Y también puedes mezclar alimentos como carnes, pescados, mariscos y verduras para hacer una paella mixta única y súper sabrosa.

Sea cual sea la que decidas hacer, hay varios puntos clave para conseguir la paella perfecta: El arroz, el sofrito, el caldo y el punto de cocción. Si no has hecho nunca una paella en casa, ¡no tengas miedo! Es un plato sencillo de elaborar y si eliges ingredientes de calidad, tendrás una paella perfecta con menos esfuerzo del que te imaginas.

¿Qué arroz escoger? ¿Y cuánto por persona?

Tiene que ser una variedad de arroz que absorba bien el sabor de los demás ingredientes, de grano redondo y pequeño, por eso el arroz bomba es el más adecuado para lograr una paella súper sabrosa. Como es un arroz que no se pasa, sus granos te quedarán sueltos y enteros.

Con la absorción del caldo puedan llegar a duplicar su tamaño, por eso, aunque a priori te parezca que con 100 gramos de arroz en crudo por persona (medio vaso, la cantidad media recomendada) te vas a quedar corto, no hace falta más, a no ser que quieras que sobre (para repetir o para el tupper). Y si eres fan del arroz integral, ten en cuenta que necesitarás más caldo (1/3 más del necesario con arroz normal) y más tiempo de cocción (casi el doble).

La base, un buen sofrito

El sofrito es uno de los puntales de la paella perfecta. Cada cual añade los ingredientes que más le gustan, pero son básicos el pimiento (verde, rojo o de los dos), un toque de ajo (no es imprescindible, si te repite mucho puedes quitarle el germen e incluso confitarlo en el aceite, retirarlo y usar el aceite para el sofrito) y tomate, mejor pelado y rallado.

Sobre si el sofrito de la paella debe llevar o no cebolla, hay disparidad de opiniones. Algunos dicen que la cebolla hace que el arroz quede blando, pero también le aporta un plus de sabor delicioso, así que tú decides. El truco está en cortar las verduras bien menudas y, si no te gusta encontrar trocitos, rallar tanto el tomate como la cebolla.

El caldo, un plus de sabor

Puedes preparar una paella con agua, sí. Pero si utilizas caldo, estará muchísimo más sabrosa. Si es una paella de pescado o marisco, usa un buen fumet de pescado. Si es una paella mixta o de carne, un caldo de ave o de cocido. Y si es una paella de verduras, mejor un caldo vegetal. Si el caldo está hecho en casa, mejor, aunque hoy en día se comercializan buenos caldos de todas las variedades que te pueden sacar de un apuro.

¿Un truco? Mantén el caldo caliente para que, al verterlo sobre el arroz, no haya un gran salto de temperatura, cortarías la cocción de los ingredientes y repercutiría en el resultado final. ¡Ah! Y la proporción de caldo debe ser mínimo de 3 veces la cantidad de arroz.

Consigue el punto de cocción ideal

Depende de si quieres una paella caldosa o más bien seca. Como el arroz que vas a usar es bomba, necesitarás unos 15 minutos de cocción si la quieres caldosa (a partir de que hayas echado el caldo) o unos 18 si la quieres más seca. Lo que sí es recomendable es dejarla reposar unos minutos (entre 3 y 5) una vez la hayas retirado del fuego, para que los sabores se asienten aún más. Tápala con un trapo limpio y luego, ya estará lista para servir.

Hacer la paella, pasos previos

Elige una paellera especial para hacer paella (de base amplia y poca altura). Puedes hacer arroz en otros recipientes, como una cazuela, pero entonces no estarás haciendo una paella. Para 4-6 personas, necesitarás una paellera de 40-45 cm de diámetro. Para 8-10 personas, una de 55 cm y para 12-15 comensales, una de 65 cm.

Lo ideal es hacerla al fuego de leña, pero como eso no siempre es posible, puedes utilizar un difusor de gas o utilizar la placa de cocción de que dispongas. Lo importante es que toda la paellera reciba el mismo calor en toda la base, si no, el arroz se cocerá más en el centro que en los extremos del recipiente y no te quedará bien.

Ahora sí, ¡vamos a preparar la paella perfecta! (en solo 5 pasos)

Pon la paellera al fuego, con un buen chorro de aceite de oliva. Sofríe primero las carnes o pescados y retíralos cuando estén dorados. Recuerda, si tienes problemas con el ajo, confítalo un poco en el aceite, a baja temperatura, durante unos minutos y antes de cocinar la carne o el pescado, y luego retíralo.
En el mismo aceite, sofríe las verduras del sofrito. Lo último que debes añadir es el tomate, cuando las demás verduras estén hechas. Espera a que el sofrito esté bien cocido y añade entonces las carnes o pescados reservados (menos los mariscos como gambas, cigalas, mejillones, almejas… estos debes añadirlos 5-7 minutos antes de acabar la cocción o se resecarán demasiado).
Remueve un poco para que los ingredientes se mezclen con el sofrito y vierte el arroz. Remueve bien para que se impregne de los sabores y espera unos minutos, removiendo de vez en cuando. Si quieres añadir azafrán, ahora es el momento. Mejor un poco tostado porque así conseguirás potenciar todo su sabor.
Agrega el caldo caliente hasta cubrir el arroz y espera a que arranque a hervir para contar los 15-18 minutos de cocción. Si ves que el arroz absorbe todo el caldo y aún no está del todo cocido, añade un poco de caldo más. A los 10 minutos de cocción, comprueba el punto de sal y rectifícalo si es necesario.
Cuando falten unos minutos para finalizar la cocción, agrega los mariscos reservados. Retira del fuego, cubre con un trapo, deja reposar 3-5 minutos y… ¡a disfrutar!

Ideas que ayudan

¿Quieres preparar una paella en poco más de 15 minutos? Nomen te ofrece su preparado para paella, que incluye el arroz y el caldo necesarios para 3-4 raciones. Añádele unos mariscos antes de finalizar la cocción… ¡y listo! Más fácil imposible.