Los secretos del rebozado

¿Qué características tiene un rebozado perfecto? Es crujiente, aporta un plus de sabor sin enmascarar el del alimento que se está cocinando y no queda aceitoso. Fácil de decir, pero no siempre queda bien.

Rebozar un alimento es freírlo cubierto por una o varias capas de otros ingredientes (normalmente, harina de trigo, que también puede ser integral, huevo batido y pan rallado) que hace que quede tostado y crunchy por fuera pero jugoso por dentro. Esa sería la técnica básica o la más tradicional, heredada de nuestras madres y abuelas, pero no la única. Porque de rebozados los hay de distintos tipos. Vamos a verlos.

Empanado. Se hace pasando el alimento (carne, pollo, pescado, verduras, hortalizas…) primero por huevo batido y luego por pan rallado. Hay quien añade un paso más y enharina primero los alimentos con harina de trigo (también puedes usar otras harinas, como harinas de legumbres o harina de arroz).
A la romana. Es muy habitual para freír pescados y verduras. Aquí el paso que se omite es el del pan rallado. Es decir, se enharina y se pasa por huevo batido, y a la sartén. No queda tan crujiente como el empanado.
En gabardina. Se trata de sumergir los alimentos en una masa semilíquida hecha mezclando huevo batido con harina (normal, integral o de arroz) a la que a veces se añade un impulsor como gasificante, que puede ser bicarbonato, sifón, cerveza… que le da un poco de esponjosidad al rebozado.
A la andaluza. Se utiliza para calamares, gambas, pescaíto frito… Aquí solo se pasa el alimento por harina de trigo y se fríe directamente. Prueba a hacerlo con harina de arroz si en casa tenéis intolerancia al gluten.
Tempura. Es el rebozado japonés. Consiste en pasar los alimentos (generalmente verduras y hortalizas cortadas en bastoncitos, pero también pescados y mariscos) por una masa de textura bastante líquida, mezcla de agua muy fría con una harina especial para tempura, y luego freírlos. La capa de rebozado es fina, ligera y crujiente.

Consejos para rebozar bien

Para conseguir rebozados de 10, hay algunos consejos que no debes pasar por alto.

Los alimentos deben estar bien secos. Si tienen mucha humedad, como puede pasar con los pescados, no vas a lograr que queden crujientes. Por eso es importante que los seques bien, sobre todo si han estado congelados antes, puedes hacerlo con papel absorbente de cocina.
El grosor importa. Como decíamos, un buen rebozado es crujiente por fuera pero jugoso por dentro. Si un alimento está cortado excesivamente fino, quedará seco y poco sabroso. Si está cortado muy grueso, en cambio, puede que se tueste por fuera, pero quede crudo por dentro. No hay un grosor perfecto predeterminado, depende del alimento y de tus gustos, pero el sentido común manda mucho en este sentido. Y también el ensayo-error. No te queda otra que probar y probar.
La temperatura del aceite. La ideal para rebozar es de 170-180ºC. Si está más caliente, los rebozados se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Si está más frío, tardarán más en tostarse y absorberán más aceite, con lo que conseguirás rebozados demasiado grasientos.
De poco en poco. De nada sirve que controles la temperatura del aceite si luego llenas la sartén hasta los topes. Porque la temperatura del aceite bajará (porque los alimentos están fríos) y no se rebozarán bien. Lo mejor es que vayas friendo de poco en poco, ten paciencia.
Presiona un poco. A veces lo que pasa es que el rebozado se suelta cuando pones los alimentos a freír. Que pase un poco es normal, pero para que se desprenda menos, debes presionar el rebozado (en el caso de rebozados sólidos) con las palmas de la mano, para que quede bien adherido al alimento.
El tipo de aceite. En este punto, manda más el gusto personal que otra cosa. Hay quien prefiere freír en aceite vegetal, como el de girasol, que es más ligero, y quien utiliza aceite de oliva, que aporta su sabor al resultado final. Lo que no te aconsejamos es freír en aceite de oliva virgen extra, porque su sabor es más potente y puede llegar a enmascarar el propio sabor de los alimentos.
Sin grumos. Si haces un rebozado en el que pasas el alimento por harina de trigo (o de otro tipo), para evitar un exceso de harina tienes dos trucos. Uno, tamizar la harina previamente para que no tenga grumos. Dos, sacudir un poco el alimento después de haberlo enharinado para eliminar la sobrante.
Escurrir el aceite. Siempre que reboces, es importante dejar unos minutos los alimentos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite que hayan podido chupar durante la fritura. Cuando veas que ese papel está ya empapado de aceite, cámbialo.
Un plus de sabor. Prueba a mezclar el pan rallado con ajo o cebolla en polvo, alguna especia como curri o pimentón, hierbas aromáticas como perejil, romero u orégano, copos de avena o frutos secos picados, como almendras, cacahuetes, nueces e incluso maíz frito, los kikos de toda la vida. Le darás a tus rebozados un toque único.