Els secrets de l’arrebossat

Quines característiques té un arrebossat perfecte? És cruixent, aporta un plus de gust sense emmascarar el de l’aliment que s’està cuinant i no queda oliós. Fàcil de dir, però no sempre queda bé.

Arrebossar un aliment és fregir-lo cobert per una o vàries capes d’altres ingredients (normalment, farina de blat, que també pot ser integral, ou batut i farina de galeta) que fa que quedi torrat i crunchy per fora però tendre per dins. Aquesta seria la tècnica bàsica o la més tradicional, heretada de les nostres mares i àvies, però no la única. Perquè d’arrebossats n’hi ha de diferents tipus. Anem a veure’ls.

1. Arrebossat clàssic. Es fa passant l’aliment (carn, pollastre, peix, verdures, hortalisses…) primer per ou batut i després per farina de galeta o pa ratllat. Hi ha qui afegeix un pas més i enfarina primer els aliments amb farina de blat (també pots utilitzar d’altres farines, com les farines de llegums o la farina d’arròs).
2. A la romana. És molt habitual per fregir peixos i verdures. Aquí el pas que se salta és el del pa ratllat. És a dir, s’enfarina i es passa per ou batut, i a la paella. No queda tan cruixent com l’arrebossat clàssic.
3. En gavardina. Es tracta de submergir els aliments dins una massa semilíquida feta barrejant ou batut amb farina (normal, integral o d’arròs) a la que de vegades s’hi afegeix un impulsor com gasificant, que pot ser bicarbonat, sifó, cervesa… que li dona una mica d’esponjositat a l’arrebossat.
4. A l’andalusa. Es fa servir per a calamars, gambes, peixet fregit… Aquí només es passa l’aliment per farina de blat i es fregeix directament. Prova a fer-lo amb farina d’arròs si a casa teniu intolerància al gluten.
5. Tempura. És l’arrebossat japonés. Consisteix a passar els aliments (generalment verdures i hortalisses tallades a bastonets, però també peixos i mariscs) per una massa de textura bastant líquida, barreja d’aigua molt freda amb una farina especial per a tempura, i després fregir-los. La capa d’arrebossat és fina, lleugera i cruixent.

Consells per arrebossar bé

Per aconseguir arrebossats de 10, hi ha alguns consells que no has de passar per alt.

• Els aliments han d’estar ben secs. Si tenen molta humitat, com pot passar amb els peixos, no aconseguiràs que quedin cruixents. Per això és important que els assequis bé, sobretot si abans han estat congelats, pots fer-ho amb paper absorbent de cuina.
• El gruix importa. Com dèiem, un bon arrebossat és cruixent per fora però tendre per dins. Si un aliment està tallat excessivament fi, quedarà sec i poc gustós. Si està tallat molt gruixut, en canvi, pot ser que es torri per fora, però quedi cru per dins. No hi ha un gruix perfecte predeterminat, depèn de l’aliment i dels gustos, però el sentit comú mana molt en aquest aspecte. I també l’assaig-error. No tens més remei que provar i provar.
• La temperatura de l’oli. La ideal per arrebossar és de 170-180ºC. Si està més calent, els arrebossats es cremaran per fora i quedaran crus per dins. Si està més fred, trigaran més a torrar-se i absorbiran més oli, i quedaran massa greixosos.
• Poqueta quantitat cada vegada. No serveix de res que controlis la temperatura de l’oli si després omples la paella de gom a gom. Perquè la temperatura de l’oli baixarà (perquè els aliments estan freds) i no s’arrebossaran bé. El millor és que vagis fregint en poquetes quantitats, tingues paciència.
• Pressiona una mica. De vegades el que passa és que l’arrebossat es desprèn quan poses els aliments a la paella. Que passi una mica és normal, però per a què es desprengui menys, has de pressionar l’arrebossat (en el cas d’arrebossats sòlids) amb els palmells de la mà, per a que quedi ben adherit a l’aliment.
• El tipus d’oli. En aquest punt mana més el gust personal que una altra cosa. Hi ha qui prefereix fregir en oli vegetal, com el de girasol, que és més lleuger, i hi ha qui utilitza oli d’oliva, que aporta el seu gust al resultat final. El que no t’aconsellem és fregir en oli d’oliva verge extra, perquè el seu gust és més potent i pot arribar a emmascarar el propi gust dels aliments.
• Sense grumolls. Si fas un arrebossat en què passes l’aliment per farina de blat (o d’un altre tipus), per evitar l’excés de farina tens dos trucs. Un, tamisar la farina prèviament per a que no faci grumolls. Dos, espolsar una mica l’aliment després d’enfarinar-lo per eliminar la farina sobrant.
• Escórrer l’oli. Sempre que arrebossis, és important deixar uns minuts els aliments sobre paper absorbent per a què escorrin l’excés d’oli que hagin pogut absorbir durant el fregit. Quan vegis que aquest paper està ja empapat d’oli, canvia’l.
• Un plus de gust. Prova a barrejar el pa ratllat amb all o ceba en pols, alguna espècia com curry o pebre vermell, herbes aromàtiques com julivert, romaní o orenga, flocs de civada o fruits secs picats, com ametlles, cacauets, nous o fins i tot blat de moro fregit, els “kikos” de tota la vida. Donaràs als teus arrebossats un gust únic.