Cómo cocer arroz para sushi y makis

¿Te gusta la comida japonesa? ¿Eres más de nigiris o de makis? Sea cual sea la respuesta, si quieres aprender a preparar en casa estos deliciosos bocados típicos de la gastronomía nipona, el primer paso que debes tener en cuenta es tanto el tipo de arroz como la cocción y preparación más indicada para que te salgan bien. Después vendrá el relleno (en el caso de los makis) o el pescado (en el caso de los nigiris), pero esa es una segunda fase. Hoy vamos a por la primera: la preparación del arroz.

¿Qué necesitas para hacer arroz para sushi?

• Arroz. Por supuesto, arroz, pero no cualquier arroz. El sushi –un término que en occidente se utiliza para englobar diferentes preparaciones como makis, nigiris, onigiris, uramakis… pero que en realidad se refiere a la forma de preparar el arroz– se elabora con arroz de la variedad japónica. Para que no tengas que perder tiempo buscando y leyendo etiquetas, en Nomen te lo ponemos fácil, porque tenemos un producto específico para preparar recetas japonesas, el arroz especial para sushi.
• Un bol grande y un colador. El arroz para sushi hay que lavarlo antes de cocerlo. Y hay que hacerlo varias veces, luego te contamos con detalle.
• Una olla con tapa. En ella cocerás el arroz. En Japón y otros países orientales, todas las casas suelen tener un aparato eléctrico específico para cocer el arroz. Aquí, debido al auge del consumo de sushi, también se comercializan arroceras eléctricas que facilitan la cocción del arroz, pero no es indispensable. Con una olla normal con tapa (que se ajuste a la olla, por supuesto) tienes suficiente.
• Una bandeja grande de paredes altas. En ella esparcirás el arroz una vez cocido para aliñarlo y enfriarlo antes de utilizarlo para preparar el sushi. Para hacerlo, también necesitarás una espátula de cocina y un abanico (o un secador de aire frío).
• Vinagre para sushi. Puedes comprarlo hecho, hoy en día en la mayoría de supermercados y también en las tiendas especializadas en productos orientales lo puedes encontrar. O también puedes hacerlo en casa, solo necesitas vinagre de arroz, sal y azúcar. Después te damos las proporciones para hacerlo.

Cómo cocer arroz para sushi, paso a paso

Preparar arroz para sushi no es difícil, pero sí más laborioso que cocer un arroz blanco. Pero es imprescindible hacerlo bien para lograr tanto la textura como el sabor que debe tener. Vamos allá:

1. Pesa el arroz. Pésalo en crudo, antes de remojarlo. Es importante para saber qué cantidad de agua necesitarás para cocerlo después. Puedes hacerlo con una balanza de cocina, o aún más fácil, utilizando como medida un vaso.
2. Lava el arroz. Déjalo en remojo en un bol con agua fría (mejor utiliza agua mineral, así no corres el riesgo de que el agua del grifo, si tiene algún sabor, se lo transmita al arroz). Espera un rato y cuélalo. Tienes que repetir este proceso hasta que el agua salga totalmente limpia. Esto se hace para eliminar el almidón, y es un paso básico para que luego el arroz tenga la textura ideal para hacer sushi.
3. Cuece el arroz. Pon en la olla 2 medidas de agua mineral por cada medida de arroz. Enciende el fuego y cuécelo 16 minutos, con la olla tapada. Es importante que no la destapes. Luego, apaga el fuego y deja reposar el arroz, sin destapar la olla, 5 minutos más.
4. Prepara el vinagre para sushi. Para ello, debes mezclar 1 parte de vinagre de arroz con ½ de azúcar y ¼ de sal en un cazo, llévalo al fuego y espera hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Retira el cazo del fuego y pasa la mezcla a un bol para acelerar el enfriado.
5. Enfría y aliña el arroz. Pasado el tiempo de reposo del arroz, espárcelo en una fuente o bandeja amplia, de paredes altas, formando una capa fina de arroz. Riégalo con el vinagre para sushi mientras lo vas removiendo con cuidado con una espátula y enfriándolo a la vez con un abanico o un secador.
6. Prepara el sushi. Cuando el arroz esté a temperatura ambiente, ya puedes trabajarlo para preparar tus recetas de sushi o makis, como un surtido de sushi, unos makis de brotes verdes, crema de queso y cangrejo, unos nigiris de salmón o unos onigiris. Un consejo: trabájalo con las manos humedecidas, te resultará mucho más sencillo.

Otras ideas para un menú japonés

Si te animas a preparar sushi en casa, aprovecha para crear un menú 100% japonés. Te lo recomendamos porque además de ser platos muy sabrosos te lo pasarás bien preparándolos (incluso puede participar toda la familia, será divertido).

Para empezar, si no te gusta el pescado crudo, no hay problema. Hay muchas variedades de sushi que no llevan pescado crudo y siempre puedes probar con ingredientes personalizados, por ejemplo sustituyendo el pescado de unos makis por pollo empanado. Y puedes preparar delicias como estas:

• Verduras o mariscos en tempura. Zanahoria, calabacín, cebolla, pimiento… cortados a tiras, o gambas o langostinos. Rebózalos en tempura (hay harinas especiales para tempura) y fríelos en aceite bien caliente.
• Fideos de arroz salteados. Puedes acompañarlos con verduras y hortalizas, o setas… También puedes añadirle huevo revuelto, taquitos de jamón cocido, guisantes e incluso tiras de pollo, cerdo o ternera salteados.
• Gyozas. Son las empanadillas japonesas por excelencia. Se preparan con obleas de masa de arroz y se rellenan con verduras pochadas, también con carne de cerdo, pollo o ternera, con setas… Luego se cuecen al vapor y se pueden acabar con un golpe de fuego en la sartén para dorarlas un poco.
• Brochetas de pollo yakitori. Son brochetas de pollo (te recomendamos que utilices los cuartos traseros deshuesados, son más melosos que la pechuga) que se hacen a la plancha y se pincelan con la salsa yakitori mientras se van cocinando. Luego se espolvorean con sésamo.