Arroz con marisco

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

¡Mira como para preparar esta receta de arroz de marisco que nos ofrece el chef con una Estrella Michelin Fran López del Restaurante Villa Retiro!

Elaboraciones del arroz con marisco

Elaboración del sofrito

Ingredientes:

1 kilos de cebolla a juliana

2 kilos de tomate pera maduro

1/2 cabezas de ajo

1 ramita de tomillo

Ponemos en una cazuela la media cabeza de ajos pelado y laminado, una vez dorados añadimos la cebolla a juliana, el tomillo y vamos pochando a fuego no muy fuerte hasta que queda bien caramelizada, mientras se va cociendo la cebolla, limpiamos los tomates les sacamos el pedículo, les hacemos una cruz en la parte superior y los disponemos en una bandeja.

Una vez todos los tomates preparados los escaldamos durante un minuto dependiendo de lo maduros que están, transcurrido el tiempo los pelamos los cortamos a cuartos y les sacamos los corazones reservando solo la pulpa del tomate.

Una vez tengamos todo el tomate limpio y la cebolla bien caramelizada lo juntamos y seguimos cocinando hasta que el tomate quede bien caramelizado vigilándolo constantemente para evitar que se nos pegue. Cuando ya esté todo bien cocinado, rectificamos de sal y azúcar, lo trituramos bien y lo pasamos por un colador de malla no muy fino, lo reservamos y lo dejamos enfriar en nevera.

Elaboración de la salsa de galera

¡Esta receta es válida para cualquier tipo de marisco!

Ingredientes:

1 kilo de galeras

1/2 kilo de cebolla a juliana

1 bulbo de hinojo

1 kilo de tomate maduro

8 dientes de ajo

100 ml de brandy

100 ml de vino blanco

3 o 4L de agua

En una cazuela grande sofreímos en abundante aceite los ajos escarchados en vaina, una vez dorados agregamos la cebolla y el hinojo cortado a juliana, pochamos y cuando este bien dorado agregamos el brandy y el vino blanco, cuando se haya evaporado el alcohol agregamos los tomates cortados en 8 y cocinamos bien hasta que caramelice bien.

Por otra parte, cortamos las galeras en trozos pequeños y los disponemos en una bandejas de horno con aceite y lo cocemos a 180 ºC durante unos 20/30 minutos hasta que quede bien dorado, pero sin estar quemado.

Juntamos en una olla alta con buena capacidad el agua, la bresa, las galeras y el desglase de las bandejas de tostar las galeras y arrancamos a hervir desde frío, en cuanto empieza a hervir dejamos 25 minutos de ebullición y 30 minutos de reposo sin fuego, transcurrido el tiempo colamos por el chino fino y reducimos.

Preparación del arroz con marisco

En una paella ponemos un chorro de aceite de oliva, u marcamos los langostinos vuelta y vuelta sin pasarlos de cocción y los retiramos en un plato. En la misma paella, y con el jugo que han soltado los langostinos. echaremos las sepias pequeñitas, los chipirones y los aros de calamar. Rehogaremos un poco y agregamos el sofrito de tomate y a continuación el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol nacararemos el arroz bomba Nomen. Transcurrido 1 minuto, agregaremos la salsa de galera caliente y dejaremos hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Agregaremos los guisantes verdes y luego bajaremos a fuego medio durante 10 minutos más. 2 minutos antes de acabar la cocción añadiremos los langostinos que tenemos marcados y los mejillones que previamente hemos abierto al vapor dejándolos con una sola cascara. Transcurrido el tiempo, dejaremos reposar de 3 a 5 minutos y serviremos.