¡Mira como para preparar esta receta de arroz de marisco que nos ofrece el chef con una Estrella Michelin Fran López del Restaurante Villa Retiro!
Ingredientes:
1 kilos de cebolla a juliana
2 kilos de tomate pera maduro
1/2 cabezas de ajo
1 ramita de tomillo
Ponemos en una cazuela la media cabeza de ajos pelado y laminado, una vez dorados añadimos la cebolla a juliana, el tomillo y vamos pochando a fuego no muy fuerte hasta que queda bien caramelizada, mientras se va cociendo la cebolla, limpiamos los tomates les sacamos el pedículo, les hacemos una cruz en la parte superior y los disponemos en una bandeja.
Una vez todos los tomates preparados los escaldamos durante un minuto dependiendo de lo maduros que están, transcurrido el tiempo los pelamos los cortamos a cuartos y les sacamos los corazones reservando solo la pulpa del tomate.
Una vez tengamos todo el tomate limpio y la cebolla bien caramelizada lo juntamos y seguimos cocinando hasta que el tomate quede bien caramelizado vigilándolo constantemente para evitar que se nos pegue. Cuando ya esté todo bien cocinado, rectificamos de sal y azúcar, lo trituramos bien y lo pasamos por un colador de malla no muy fino, lo reservamos y lo dejamos enfriar en nevera.
¡Esta receta es válida para cualquier tipo de marisco!
Ingredientes:
1 kilo de galeras
1/2 kilo de cebolla a juliana
1 bulbo de hinojo
1 kilo de tomate maduro
8 dientes de ajo
100 ml de brandy
100 ml de vino blanco
3 o 4L de agua
En una cazuela grande sofreímos en abundante aceite los ajos escarchados en vaina, una vez dorados agregamos la cebolla y el hinojo cortado a juliana, pochamos y cuando este bien dorado agregamos el brandy y el vino blanco, cuando se haya evaporado el alcohol agregamos los tomates cortados en 8 y cocinamos bien hasta que caramelice bien.
Por otra parte, cortamos las galeras en trozos pequeños y los disponemos en una bandejas de horno con aceite y lo cocemos a 180 ºC durante unos 20/30 minutos hasta que quede bien dorado, pero sin estar quemado.
Juntamos en una olla alta con buena capacidad el agua, la bresa, las galeras y el desglase de las bandejas de tostar las galeras y arrancamos a hervir desde frío, en cuanto empieza a hervir dejamos 25 minutos de ebullición y 30 minutos de reposo sin fuego, transcurrido el tiempo colamos por el chino fino y reducimos.
En una paella ponemos un chorro de aceite de oliva, u marcamos los langostinos vuelta y vuelta sin pasarlos de cocción y los retiramos en un plato. En la misma paella, y con el jugo que han soltado los langostinos. echaremos las sepias pequeñitas, los chipirones y los aros de calamar. Rehogaremos un poco y agregamos el sofrito de tomate y a continuación el vino blanco.
Una vez evaporado el alcohol nacararemos el arroz bomba Nomen. Transcurrido 1 minuto, agregaremos la salsa de galera caliente y dejaremos hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Agregaremos los guisantes verdes y luego bajaremos a fuego medio durante 10 minutos más. 2 minutos antes de acabar la cocción añadiremos los langostinos que tenemos marcados y los mejillones que previamente hemos abierto al vapor dejándolos con una sola cascara. Transcurrido el tiempo, dejaremos reposar de 3 a 5 minutos y serviremos.
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