Paelles amb el millor arròs: Nomen: De verdures, de carn o de peix?

És temps de paelles. Un dels plats més representatius de la nostra gastronomia, que ha aconseguit traspassar fronteres i ser famós a tot el món. Sempre apareix en les primeres posicions de tots els rànquings sobre els menjars més populars o amb més èxit. Llistes elaborades per gastrònoms o mitjans de comunicació –per exemple, en un estudi de la CNN de l’estiu passat sobre els 50 millors menjars del món, la paella de marisc era el segon, només el sushi va aconseguir guanyar-la–.

La paella és famosa, i és una fama merescuda. Xefs, cuiners i aficionats a la cuina de tots els racons del planeta cuinen paella, de vegades fent-ne interpretacions una mica personals. Recordes el boom mediàtic que va provocar el famós xef Jaimie Oliver quan va presentar la seva controvertida paella amb xoriço?

Als més puristes se’ls posen els pèls de punta quan veuen segons quina recepta a la que anomenen paella. Perquè aquest plat d’origen valencià, el que molts experts asseguren que és la recepta original i autèntica, porta uns ingredients concrets, i no uns altres. I són arròs, pollastre, conill, mongeta verda, garrofó (un tipus de mongeta blanca i grossa típica de València) i safrà.

Característiques d’una bona paella

Sigui com sigui, el cert és que per a la gran majoria de les persones, una paella és una elaboració d’arròs amb altres ingredients com verdures, carns, peixos i mariscs. Aquests serien, a grans trets, els tres tipus principals de paella. Això sí, hi ha algunes característiques que qualsevol paella ha d’acomplir.

L’arròs ha de ser d’una varietat específica per a paella. El més recomanat pels experts és l’arròs bomba, un arròs de gra curt que absorbeix molt bé els gustos dels altres ingredients i que té la virtut de no passar-se.
Ha de cuinar-se, idealment, en una paellera, un recipient especial per a preparar paella, de base ampla i poca profunditat, amb dues nanses laterals. L’ideal és que la capa d’arròs tingui 1 cm de gruix, aproximadament.
És una recepta en què l’arròs queda sec, no caldós, i el gra ha de quedar solt, no empastat.
Es prepara amb un bon sofregit de tomàquet natural ratllat, all picat i ceba ratllada (tot i que hi ha un gran debat sobre si el sofregit per a paella ha de portar ceba o no, la veritat és que aporta bon sabor). També s’hi pot afegir pebrot vermell i verd, tallats a dauets petits.
La paella no és groga. Aquest color el dona el safrà, però no és imprescindible utilitzar-lo. El color final dependrà dels ingredients i del brou que utilitzis per coure l’arròs. No li posis colorants artificials.
L’ordre adequat dels passos per a fer una paella són:
1. Sofregir les verdures, carns, peixos o mariscs a la paellera, amb una base d’oli d’oliva. Enretirar-los i reservar-los.
2. Afegir l’arròs al sofregit i remenar bé per a què s’impregni dels gustos (tot i que si vols seguir la recepta valenciana hauràs de posar primer el brou i després l’arròs).
Afegir la resta d’ingredients (carns i peixos, el marisc no s’incorpora fins al final).
Cobrir els ingredients amb el caldo (hi ha qui la fa amb aigua, si és el teu cas, t’aconsellem que facis servir aigua mineral d’ampolla, per a evitar possibles gustos a clor, etc.).
Coure el temps recomanat, que sol ser uns 18 minuts. Abans de finalitzar la cocció, afegir el marisc i acabar de coure.
Un cop acabada la cocció, tapar la paella amb un drap net i deixar-la reposar 4-5 minuts abans de servir-la.

Grans tipus de paelles

Paelles de peix i marisc

També anomenades paelles marineres, admeten infinitat d’ingredients del mar. Com a peixos, poden portar rap, bacallà, llobarro, peix de roca… i diferents tipus de cefalòpodes (sípia, calamar, xipirons, pop…). Pel que fa als mariscs, admeten musclos, cloïsses, escopinyes, gambes, llagostins, escamarlans, llamàntol o llagosta, entre els més comuns. Per a guanyar gust a mar, un bon consell és utilitzar un bon fumet de peix per a cuinar-les, si és casolà encara millor. Si necessites una recepta, no et perdis la nostra paella de marisc.

Paelles de carn

També conegudes com a paelles de muntanya, els dos tipus de carns més habituals amb les que es preparen són el pollastre i el conill, com a la nostra paella amb pollastre. Però no deixis de tastar-les amb costella de porc a trossos, perdiu, secret o ànec, per exemple, com aquesta recepta d’arròs d’ànec i carxofes. Et sorprendràs! Algunes versions també inclouen cargols. Per a les paelles de carn, l’ideal és utilitzar brou de pollastre o d’au, per a aconseguir una coherència de gustos.

Paelles mixtes

Se les coneix també com a paelles mar i muntanya, perquè combinen peixos o mariscs amb algun tipus de carn. La paella mixta més habitual acostuma a portar sípia o calamar, cloïsses o musclos, gambes o llagostins i pollastre com a carn, és a dir, és una paella de marisc i pollastre.

Paelles de verdures

També anomenades de l’hort, perquè no porten ni carn ni peix, només verdures i hortalisses: carxofes, alls tendres, mongetes, pèsols, pastanaga, porro, pebrots, coliflor, bròcoli, carbassó, albergínia… Són una opció ideal per a les persones que segueixen una dieta vegetariana, així que sí és el teu cas, tingues-ho en compte. Siguis o no vegetarià, si decideixes fer una paella de l’hort, el millor és que facis servir un bon brou vegetal, ja veuràs com queda de gustosa.