La recepta del mes: cous cous de xai

Si hi ha un plat de la cuina marroquina que ha traspassat fronteres, és el cous cous (o cuscús, o cous-cous), una recepta típica de la gastronomia àrab i dels països del Magreb (Marroc, Alger, Líbia, Mauritània i Tunis).

La base del cous cous és la sèmola de blat dur, que se serveix acompanyada de verdures i hortalisses, llegums i carns o peixos juntament amb el brou de cocció d’aquests aliments. És una recepta molt completa a nivell nutricional, perquè inclou tots els grups d’aliments necessaris (hidrats de carboni dels cereals, proteïnes de les carns, els peixos i els llegums i fibra dels vegetals).

La recepta que et proposem avui és una de les més tradicionals, el cous cous marroquí de xai, tot i que la pots adaptar al teu gust i preparar-la amb altres tipus de carns, com el pollastre o el gall d’indi, o fer una versió vegetariana només amb verdures i llegums.

El cous cous tradicional es prepara amb un estri especial, anomenat couscousera, que té una olla gran a sota i una cistella superior que encaixa amb l’olla i té la base foradada per a cuinar al vapor. Si no tens couscousera, pots utilitzar una olla amb vaporera, l´única cosa que has de tenir en compte és que si els forats de la vaporera són massa grans i els grans de sèmola hi poden passar a través, hauràs de posar un drap de cotó fi sobre els forats per tal d’evitar-ho.

Recepta de cous cous de xai

Número de comensals: 6-8 persones
Temps d’elaboració: 2 hores i 25 minuts

Ingredients para al cous cous de xai

1 kg i ½ de carn de xai desossada
½ kg de cous cous (sèmola de blat)
200 gr de cigrons
2 cebes
1 albergínia
3 carbassons
½ kg de col
200 gr de carbassa (polpa)
200 gr de nap
4 pastanagues
3 patates
5 tomàquets madurs pelats
3 grans d’all
1 bitxo
1 manat de coriandre
1 branca d’api
1 manat de julivert
1 cullerada de comí en pols
1 cullerada de ras-el-hanout
1 branca de canyella
Safrà en pols
Pebre negre
Oli d’oliva
Sal

Elaboració del cous cous de xai

Posa els cigrons en remull 12 hores abans de preparar la recepta.
Pela 1 ceba i els alls. Renta l’api. Pica tots tres ben menuts i sofregeix-los a l’olla couscousera (o una olla amb estri per coure al vapor) amb una mica d’oli d’oliva.
Renta i pica el coriandre i el julivert. Quan el sofregit anterior comenci a agafar color i la ceba estigui transparent, afegeix-los a l’olla, amb la canyella, el ras-el-hanout, 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre i un polsim de safrà. Sofregeix durant 5 minuts, remenant amb una cullera de fusta.
Neteja el xai de restes de greix i talla’l a trossos del tamany d’una mossegada. Salpebra’ls al teu gust i afegeix-los a l’olla per sofregir-los. Cuina’ls durant 10 minuts, fins que estiguin daurats.
Cobreix els ingredients de l’olla amb aigua calenta, afegeix els cigrons remullats, un parell de culleradetes de sal i posa la part superior de la couscousera (o l’estri foradat que serveix per a coure al vapor). Deixa coure a foc lent.
Quan el contingut de l’olla arrenqui el bull i vegis que ja surt vapor pels foradets de la vaporera, posa la sèmola de blat, prèviament rentada, escorreguda i amanida amb un raig d’oli d’oliva, sal, pebre negre i comí en pols, ben distribuïda per tota la vaporera. Tapa la couscousera i deixa coure 15 minuts.
Passat aquest temps, posa la sèmola en una safata, remou-la amb una forquilla, mulla-ña amb una mica d’aigua i rega-la amb una mica més d’oli. Torna a posar-la a la vaporera i espera 15 minuts més. Repeteix aquesta operació 3 vegades en total.
Afegeix la col rentada i trossejada a l’olla inferior. Deixa coure 30 minuts.
Afegeix el bitxo (si no t’agrada el picant, no ho facis) i l’altra ceba, pelada i a trossos. Deixa coure 20 minuts.
Afegeix la resta de vegetals (l’alberginia, els carbassons, els naps, les patates, la carbassa i els tomàquets), nets i a trossos. Rectifica de sal i pebre i deixa coure 20 minuts.
Estén el cous cous en una safata de servei i cobreix-lo amb el xai, les hortalisses i els cigrons, retirant-los del brou de cocció amb una escumadora (no cal que els escorris massa). Serveix el brou en un recipient a part, per a que cada comensal se’n posi el que vulgui.