La recepta: Matambre de vedella farcit al forn

Matambre, quin nom més curiós, oi? El matambre és en realitat un tipus de tall de carn de vedella típic de l’Argentina. Ja saps que la vedella no es talla igual a Espanya que a altres països, i això genera talls de carns diferents, amb característiques variades a la cuina, que multiplica les possibilitats de fer receptes ben diferents. Per exemple, a l’Argentina, d’on és originari el matambre, trobem talls de vedella com el bife, l’entranya, el vacío o la tira. A Espanya, tenim talls com la culata, el cap de mort o el filet. De vegades es tracta de talls diferents, d’altres vegades són la mateixa part de la vedella a la que se li donen noms diferents segons la zona geogràfica.

D’on ve el nom de matambre?

Però tornem a l’origen del matambre. És una paraula composta per la unió de dos termes, matar i hambre. El seu origen es remonta al segle XIX, quan Europa s’abastia de carn de vedella que importava de l’Argentina. Als jornalers argentins se’ls pagava amb trossos de carn sobrants, considerats de qualitat inferior, entre els que es trobava el matambre, una capa prima de carn enganxada al cuir i el costellam de l’animal. Els treballadors aconseguien així “matar la gana” amb aquesta carn –en aquella època reconeguda com “de segona”– que acostumaven a cuinar a la brasa o sobre les cendres.

Aquest tall de carn s’anomena sobrebarriga a Colòmbia, malaya a Xile i a països com Perú o Veneçuela es diu falda, igual que a Espanya. Al ser un tros de carn de poc gruix, es presta a fer farcits, tot i que avui en dia la majoria de farcits o enrotllats de carn de vedella es preparen amb una altra peça de la vedella, l’aleta, oberta en forma de llibre, és a dir tallada d’una manera especial per a aconseguir que sigui menys gruixuda i es pugui farcir i enrotllar.

Recepta de matambre de vedella farcit al forn

Número de comensals: 6 persones
Temps d’elaboració: 1 hora

Ingredients:

1 aleta de vedella d’1,5 kg oberta en forma de llibre
5 ous
150 gr de beicon en llenques
1 llauna de pebrots escalivats
1 porro
100 gr d’espinacs
Un gapat de festucs torrats pelats
½ got de vi blanc
200 gr d’arròs salvatge Nomen
80 gr de xampinyons
80 gr de bolets shiitake
Oli d’oliva
1 cullerada de maicena
Sal
Pebre

Elaboració:

Cou els ous en una cassola amb aigua salada, durant 10 minuts. Enretira’ls del foc, refresca’ls amb aigua freda i després, pela’ls. Reserva’ls sencers.
Neteja els espinacs de possibles restes de terra i salta’ls en una paella amb un parell de cullerades d’oli. Salpebra’ls i barreja’ls amb els festucs, picats. Reserva.
Pela i pica el porro en juliana. Salta’l uns 5 minuts a la mateixa paella on has cuinat els espinacs, fins que estigui transparent.
Neteja les llenques de beicon, enretirant la corna i els possibles tendrums. Escorre els pebrots del seu líquid de conservació.
Extén la carn sobre la superficie de treball i salpebra-la al teu gust. Cobreix-la amb les llenques de beicon, lleugerament superposades entre elles, després fes una capa de pebrots escalivats, una altra d’espinacs saltats amb festucs, una altra capa de porro saltat i finalment, posa els ous cuits alineats en un extrem de l’aleta.
Enrotlla la carn amb el farcit a dins, apretant una mica per a què el rotlle quedi compacte. Lliga’l amb fil de cuina, per a què no s’obri durant la cocció.
Posa el rotlle de matambre a la safata del forn, tapa’l amb paper sulfurat i enforna’l 25 minuts a 180ºC. Passat aquest temps, destapa el rotlle i dona-li la volta. Rega’l amb el vi i cou-lo destapat 20 minuts més.
Mentrestant, prepara la guarnició. Posa ½ litre d’aigua en una cassola, afegeix 1 cullerada d’oli, l’arròs salvatge i fes-lo bullir. Remena, tapa la cassola i deixa coure a foc mig durant 30 minuts, fins que l’arròs hagi absorbit tot el líquid i s’hagin reventat com a mínim la meitat dels grans.
Escorre l’arròs i reserva’l. Neteja i pica els xampinyons i els shiitakes, salta’ls en una paella amb un fons d’oli d’oliva i quan estiguin tendres, afegeix l’arròs i salta’ls junts. Salpebra al teu gust.
Enretira la carn del forn i posa els sucs de la cocció en un cassó, a foc fort, per a què redueixin. Afegeix 1 cullerada de maicena dissolta en agua tèbia, per a què la salsa espesseixi una mica.
Enretira el fil de la carn i talla-la a rodanxes. Rega-la amb la salsa de vi i serveix-la amb l’arròs saltat amb bolets.

Variacions d’aquesta recepta

Pots fer aquesta mateixa recepta, amb els mateixos ingredients, però utilitzats d’una manera diferent. Per exemple, pots fer servir l’arròs salvatge cuit i els bolets com a farcit de la carn i les verdures (el porro i el pebrot) saltats com a acompanyament. I per descomptat, pots fer farcits diferents amb altres ingredients, com pernil serrà o ibèric enlloc de beicon, utilitzar pebrot verd italià lleugerament saltat enlloc del pebrot vermell, afegir espàrrecs verds o pastanaga tallada en bastonets al farcit… tens mil opcions! El límit el posa la teva imaginació i les teves ganes de provar combinacions i gustos nous a la cuina.