Trucs per una paella perfecta

De paelles n’hi ha per a tots els gustos: marinera (de peix i marisc), de camp (amb pollastre, conill, salsitxes…), de l’hort (amb verdures…). I també pots barrejar aliments com carns, peixos, mariscs i verdures per a fer una paella mixta única i molt saborosa.

Sigui quina sigui la que decideixis fer, hi ha alguns punts clau per a aconseguir la paella perfecta: l’arròs, el sofregit, el brou i el punt de cocció. Si no has fet mai una paella a casa, no tinguis por! És un plat senzill d’elaborar i si esculls ingredients de qualitat, tindràs una paella perfecta amb menys esforç del què t’imagines.

Quin arròs escollir? I quant per persona?

Ha de ser una varietat d’arròs que absorbeixi bé el sabor dels altres ingredients, de gra petit i rodó, per això l’arròs bomba és el més adequat per a aconseguir una paella molt saborosa. Com és un arròs que no es passa, sempre quedaran els grans sencers i solts.

Amb l’absorció del brou poden arribar a doblar el seu tamany, per això, tot i que a priori et sembli que amb 100 grams d’arròs en cru per persona (mig got, la quantitat recomanada) faràs curt, no en fa falta més, a no ser que vulguis que en sobri (per a repetir o bé per al tupper). I si ets fan de l’arròs integral, compta que necessitaràs més brou (1/3 més del necessari amb arròs normal) i més temps de cocció (gairebé el doble).

La base, un bon sofregit

El sofregit és un dels puntals de la paella perfecta. Cadascú hi afegeix els ingredients que més li agraden, però són bàsics el pebrot (verd, vermell o de tots dos), un toc d’all (no és imprescindible, si et torna molt pots treure-li el germen o fins i tot confitar-lo en l’oli, enretirar-lo i utilitzar aquest oli pel sofregit) i tomàquet, millor si està pelat i ratllat.

Sobre si el sofregit de la paella ha de portar o no ceba, hi ha diverses opinions. Hi ha qui diu que la ceba fa que l’arròs quedi tou, però també li aporta un plus de sabor deliciós, així que tu decideixes. El truc està en tallar les verdures ben menudes, i si no t’agrada trobar els trossets, ratllar tant el tomàquet com la ceba.

El brou, un plus de sabor

Pots preparar una paella amb aigua, sí. Però si fas servir brou, estarà molt més saborosa. Si és una paella de peix o de marisc, utilitza un bon fumet de peix. Si és una paella mixta o de carn, un brou d’au o d’escudella. I si és una paella de verdures, millor un brou vegetal. Si el brou és fet a casa, millor, però avui en dia es comercialitzen bons brous de totes les varietats que et poden servir perfectament.

Un truc? Has de mantenir el brou calent pera què, en abocar-lo sobre l’arròs, no hi hagi un gran salt de temperatura, perquè tallaries la cocció dels ingredients i això repercutiria en el resultat final. Ah! I la proporció de brou ha de ser de mínim 3 vegades la quantitat d’arròs.

Aconsegueix el punt de cocció ideal

Tot depen de si vols una paella caldosa o més aviat seca. Com l’arròs que utilitzaràs és bomba, necessitaràs uns 15 minuts de cocció si la vols caldosa (a partir de què hi hagis afegit el brou), o uns 18 minuts si la vols més seca. És recomanable que la deixis reposar uns minuts (entre 3 i 5) un cop l’hagis enretirat el foc, per tal que els sabors s’assentin encara més. Tapa-la amb un drap net i després, ja estarà a punt per servir-la.

Fer la paella, passos previs

Escull una paellera especial (de base ample i de poca altura). Pots fer arròs en altres recipients, com una cassola, però llavors no estaràs fent una paella. Per a 4-6 persones necessitaràs una paellera de 40-50 cm de diàmetre. Per a 8-10 persones, una de 55 cm i per a 12-15 comensals, una de 65 cm.

És ideal coure la paella al foc de llenya, però com això no sempre és posible, pots fer servir un difusor de gas o la placa de cocció que tinguis a casa. L’important és que tota la paellera rebi la mateixa calor per tota la base, si no, l’arròs es courà més pel centre que pels extrems del recipient i no et quedarà bé.

Ara sí, anem a preparar la paella perfecta! (en només 5 passos)

Posa la paellera al foc, amb un bon raig d’oli d’oliva. Sofregeix primer les carns o els peixos i reserva’ls quan estiguin daurats. Recorda, si tens problemes amb l’all, confíta’l una mica en l’oli, a baixa temperatura, durant uns minuts i abans de coure la carn o el peix, i després treu-lo.
En el mateix oli, sofregeix les verdures del sofregit. L’últim que hi has d’afegir és el tomàquet, quan les altres verdures estiguin fetes. Espera a què el sofregit estigui ben cuit i afegeix llavors les carns o els peixos reservats (menys els mariscs com gambes, escamarlans, musclos, cloïsses… que has d’afegir 5-7 minuts abans d’acabar la cocció o es ressecaran massa).
Remena una mica per a què els ingredients del sofregit es barregin bé i tira-hi l’arròs. Remena bé per a què s’impregni dels sabors i espera uns minuts, remenant de tant en tant. Si hi vols posar safrà, ara és el moment. Millor si està una mica torrat perquè així aconseguiràs potenciar el seu sabor.Afegeix el brou calent fins a cobrir l’arròs i
espera a què arrenqui el bull per a contar els 15-18 minuts de cocció. Si veus que l’arròs absorbeix tot el brou i encara no està del tot cuit, afegeix una mica més de brou. Als 10 minuts de cocció, comprova el punt de sal i rectifica’l si cal.
Quan faltin uns minuts per a finalitzar la cocció, afegeix els mariscs reservats. Enretira del foc, tapa amb un drap, deixa reposar 3-5 minuts i… a gaudir!

Idees que ajuden

Vols preparar una paella en poc més de 15 minuts? Nomen t’ofereix el seu preparat per a paella, que inclou l’arròs i el brou necessaris per a 3-4 raccions. Afegeix-li uns mariscs abans d’acabar la cocció… i llestos! Més fàcil impossible.