Picar les escalunyes en brunoise. Fondejar amb oli d’oliva. Quan hagi agafat color nacre, fregir l’arròs. Afegir el vi blanc i deixar que s’evapori l’alcohol. A banda, saltar els ceps i afegir-los en aquest moment.
A poc a poc anar afegint el brou de pollastre a mesura que l’arròs el vagi absorbint.
Ratllar el parmesà i posar-ho sobre paper sulfuritzat. Coure al forn a 180 º durant 10 minuts.
Quan l’arròs ja estigui, retirar-lo del foc i afegir els 70 gr. de parmesà. Deixar reposar un minut
Emplatar el risotto al centre del plat, clavar el cruixent de parmesà i servir. Es pot decorar amb oli verd.